Pizza, Pasta, Pesto

Rosanna Marziale, Ausgabe III/2016, Das neue Italien



Italiens Küche ist weltberühmt. Ein Gespäch mit der Sterneköchin Rosanna Marziale über Küchenklassiker

Frau Marziale, wie isst man Spaghetti?
Die  wahre Kunst beim Verzehr von Spaghetti liegt darin, die Spaghetti ausschließlich mithilfe der Gabel in den Mund zu befördern. Was unter Umständen erlaubt ist oder zumindest toleriert wird, ist das hörbare leichte Kratzen von Metall auf Porzellan, das durch das Aufdrehen der Spaghetti mit der Gabel auf dem Teller zustande kommen kann. Profis gelingt es jedoch dieses Geräusch gänzlich zu vermeiden.

Wie macht man ein richtiges Pesto?
Es gibt nur ein einziges Pesto, und das ist das Pesto alla Genovese. Diese Soße besteht aus dem unverwechselbaren ligurischen Basilikum, Olivenöl Extra Vergine, Parmesan, Knoblauch und Pinienkernen. Fehlt auch nur eine einzige von diesen Zutaten, kann man nicht mehr von Pesto sprechen. Es handelt sich dann um ein anderes Produkt.

Sie kommen, wie der Mozzarella di Bufala, aus Kampanien. Warum ist Büffelmozzarella für die italienische Küche so wichtig?
Der Mozzarella di Bufala steht für den Frühling und den Sommer. Durch seinen hohen Anteil an Büffelmilch hat er eine unglaubliche Frische. Der Verzehr wird dadurch fast zum Trink-erlebnis. In meiner Küche benutze ich Büffelmozzarella  auch für neue und unkonventionelle Rezeptkreationen, wie etwa die „Palla di Mozzarella“, bei der ein mit Pasta gefüllter Mozzarella frittiert wird. Oder bei der „Pizza Rovesciata“, bei der der Pizzateig aus Mozzarella gemacht ist.

Woran erkenne ich einen guten Limoncello?
Limoncello – da denke ich an die einzigartigen Zitronen vom Golf von Neapel und von der Amalfiküste. Diese besonders süßen Zitronen verleihen dem wahren Limoncello – nach Zugabe von Alkohol, Zucker und Zitronenschalen – seinen süß-sauren Geschmack und machen ihn als Digestif so beliebt in Italien.

Was ist das Besondere an Aceto Balsamico?

Wie beim Grana Padano und beim Parmigiano Reggiano, gibt es den echten Balsamico und Produkte, die unter dem Namen „Balsamico“ auf der ganzen Welt verkauft werden. Der wahre Balsamico ist ein für mindestens zwölf Jahre in Holzfässern gelagerter Weinessig, der ausschließlich in Modena oder Reggio Emilia hergestellt wird. Zucker oder Sirup haben in ihm nichts zu suchen. Der Aceto Balsamico wird in der Regel in Kombination mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer als leichte Vinaigrette für Salat benutzt. In einer Insalata Caprese, dem weltweit so beliebten Tomate-Mozzarella-Salat, hat er laut traditionellem Rezept nichts zu suchen. Aber auch hier bin ich persönlich weniger streng als viele meiner Landsleute. Solange es sich um echten und hochwertigen Balsamico handelt – warum nicht?



Das Interview führte Luca Seufert

Rosanna Marziale, geboren in Caserta, lernte bei den Sterneköchen Gianfranco Vissani und Martin Berasategui. 2013 wurde ihr Restaurant Le Colonne Marziale mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Für Marziale bedeutet italienische Küche: Einfachheit, Reinheit und ausgezeichnete Zutaten. Ihr Lieblingsgericht: Spaghetti al Pomodoro. 

 

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